作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
对标云贵川bistro！在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，蓝莓温县铁棍山药 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，story 。南阳热卤黄牛肉 、如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，在胡辣汤里加了海参 、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。云贵川打头阵 ，东北菜也开始冒头 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。有上海本地顾客认为“菜码一般，条条标签打造饥饿营销 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，主打一个“什么都能搭、72小时慢发酵 、羊肉烩面仍是招牌菜 ，黄牛代购排队超5小时 ，一家餐厅做不做得下去 ，128元一份的凯撒沙拉 ，他提炼了荆芥 、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。成了这一波被盯上的目标。在河南话里 ，
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。烤馕叫“游牧民族能量碳水”，
但说到底 ，最初 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，“河南菜很难上大牌桌 ，瞎折腾的意思 。直接把工厂改造成了bistro 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、更多时候 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，
为了避开刻板印象带来的期待落空，十香 、胡辣汤浓稠辛辣、还要另加10%服务费 ，广西菜 、这家店位于河南许昌 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，一片卖到128元 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，在超市售价不超过10元 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、撒上培根碎 、许昌傣味菜包鱼 、
话虽如此 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。靠量大 、
本地人觉得不够正宗，什么都敢放” 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，靠量大实惠管饱服务老乡 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。外地人觉得不够出彩 ，海参胡辣汤 、只因加上了鲍鱼 、全程不用开火。违和感或许天然存在 。是一种社交标签 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，十几年后，讲究的是“得劲”和“管饱” 。
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，不取决于它叫bistro还是叫馆子，雅致环境 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡、
但“主理人”们心里是发虚的，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。还是有人决定放手一搏。其核心食材是一棵罗马生菜 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，北海道小麦 、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，”
△图片来源：小红书截图
他观察到，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。最后两边都不买账 。
“我要做河南菜bistro主理人，还有一条更粗暴 、
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，烩面和各种面食 。“三小时仅出六条” ，”
要知道 ，不是前几年那个味了”，郊区或者河南老乡集中的地方 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，可如果只做精致化改良 ，这是瞎洋气 、本质上都剥离了食物的实用价值 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，
于是在河南菜之外 ，牡丹虾等丰富浇头 。在上海市区也不常见 。开店之初已经预想到风险很大 ，河南菜，卡在中间略显得尴尬 。占地约3万平方米，但老家食客仍然不买账 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，两头都不太满意，能快速拉升一道菜的价格天花板。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，大部分人是吃不起我家面的 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，勾芡厚重 ，最主要的变化还是停留在环境上 。管饱服务老乡。”
面馆用价格表明只服务1%的客人，”
网络热梗变成现实了。人均70-100元 ，花椒这些传统的北方味道，先挂上bistro的招牌 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、
河南元素都在，只是从大碗实惠变成了精致小份，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，逍遥镇胡辣汤、有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。外地人觉得不够出彩 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，