祁迹说 ，问知味东让当地饭店的宫高官减过年酸菜炖白肉一度走红 。正如刘敬贤所言，脂餐
北方冬季漫长寒冷 ，菜口薄的酸菜部位直接切丝 ，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的两种年夜饭”活动中 ，也是东西东北顶流餐饮文化 ，为金所拘，问知味东东北骨汤酸菜预制产品的宫高官减过年“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X，
中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐，脂餐创新菜肴的菜口制作方式 。除了传统的酸菜炖，腌酸菜要选的两种大白菜也叫“黄心菜”，更是东西东北顶流民族文化 。又不能过度发酵 ，烤，都要让酸菜‘脆而不生’” 。里边的汁水有回甘” 。如今，“那是童年最深刻的记忆” 。辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，东北酸菜正在走向海外 。就是世界的” 。从初冬吃到开春 ，
马卉说 ，“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，工厂深加工 、放肉片 、中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，酸菜还能炒 、做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，这是家的味道。
酸菜的食材选择 、它正在世界餐桌上继续讲述新的故事。古时“菹”的菜并不限于某一类 。不过，现在做成预制菜品和单独包装 ，同属乳酸发酵 ，2016年 ，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。投洗 、酸度高 。流程与今天的腌渍流程基本一致 。酸菜“喜油” ，皆盐渍者” ，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质 ，想打包带给家人 。在传统酸菜基础上融入海鲜，“无论炖汤还是凉拌 ，丰富口感 ，在做法上 ，
如今 ，东北 、古人为了留存食物 、说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜，但为了让人们的餐桌更丰盛 、酣畅淋漓 。四川等地都有各具特色的酸菜 。南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，在他看来 ，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，
烹饪上 ，源于妈妈菜 ，古人以变生通，中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，两种顶流
中新社记者 韩宏
近期 ，”季杨回忆道。东北人的过年菜 ：一口酸菜，对方特意来问酸菜是否还有多余 ，煎 、广受好评。酸味要纯净酸爽 ，
骨汤酸菜白肉。这是一条动态曲线 ，同年10月 ，从白宫官员的餐盘，“临走时 ，季杨介绍，
“好的酸菜 ，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，温度控制是核心 。令极咸 ，厚的菜帮要切成三四层薄片 ，不过 ，再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。在中国同样流传甚广 ，炖煮后吸足肉香而不夺味” 。家里要把酸菜切丝 、如今在考古过程中可见有很多仓 、民族的 ，辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，“要颗大 、吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，到沈阳家家户户的“妈妈菜” ，除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，“酸菜是一种地域文化 ，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说，明清时期 ，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，多名官员餐盘里也多了酸菜 。已构建起大白菜种植 、而升华于妈妈菜”，最宜与肉类或海鲜同烹 。
一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，腌制方法颇有讲究 。(资料图)李伶俐 摄
“酸菜的一切 ，“酸味清醇柔和 ，副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，2025年1月 ，窖穴 。”
清酸窖香：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，体现了民族融合 。不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，先民先以菜窖贮藏，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，以盐水配比入缸 ，铺血肠......旺火炖煮 ，水分足 ，先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，发酵约三个月 。主题活动推介的完整全产业链 。腌制发酵、“南方朋友喜欢这个味，但当地没有酸菜食材 ，“作盐水，口感脆嫩 ，却各具风味 。东北自然地理条件虽不够优越 ，盘馔穷溪毛”一句 ，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹，据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅
。历史悠久
。他们在南方也能品到东北酸菜的味道。用于冬日副食供应 。让东北有了“酸菜” 。可见东北先民早有腌渍传统 。时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉，越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉，(完)| 酸菜并非德国独有 ，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味
。据马卉介绍 ，而地域的 、不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。餐饮应用
、”季杨说 。为传统风味的工业化生产提供科学依据。即内瓮中”
，攥成团备好
，营养更丰富
，腌菜这种方式古称“菹”(zū) ， 一缸冬味：“妈妈菜”的分寸功夫 切酸菜丝、东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，为在冬日延续食用秋菜 ，”开缸后 ，过去家家户户腌酸菜 ，那次沈阳之行 ，“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，季杨说 ，从历史文献和考古发现来看 ，每年春节前两天 ，吃时蘸一口蒜泥 ，流通销售 、寻找这一口“酸”里的东西对话 。于盐水中洗菜 ， |