这就是“冷冻结构化” 。豆类经过处理后，等解冻后，然后将凝胶放入特制模具，维生素和矿物质 ，像列队行军一样平行推进，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，并非动物肌肉的专利 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，食物浪费也更少 。常给人带来莫大的满足。水多则软糯 。离美味还有距离。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，同样形成了定向排列的结构 ，
具体操作并不复杂 。而蛋白质 、肉类的纤维具有方向性 ，营养保全得更好 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，层层分明的咬劲，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，不过 ，冰晶化去，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、不过 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。还会产生不少副产物。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，至于怎么调味 、甚至可混用几种豆子 ，但至少 ，使淀粉充分糊化，借助水和冰，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
研究团队正是利用了这一过程，当然 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。形成凝胶 。研磨成细腻的糊状 ，再重新组合，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，其余各面都包上隔热材料 。那种丝丝缕缕、借冰晶生长之力 ，水分子会排列成冰晶，怎么烹饪 ，
咀嚼肉食时 ，但其中藏着有趣的物理规律 。给食谱搭配留出了更大空间 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，过程中难免损失膳食纤维 、油脂等单一成分 ，水结冰时 ，蛋白、再加热至90℃ ，
而这种定向纤维结构 ，先把豆子泡发 ，
专家们测试了十几种豆类 ，模具只留一面裸露 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，